Publicado en la revista Estampas 30/11/2014
El Capsicum o ají es
indispensable en nuestra cocina. Perú fue su cuna y en Venezuela lo
domesticamos hasta volverlo dulce, de ello el ají margariteño es su máximo
representante y anda en busca de su DOC. Y cada cocinero venezolano tiene su
variedad preferida.
La cuna del ají, chille,
uchu, huayco o axi, o como le queramos llamar, está en Sudamérica. Los
arqueobotánicos la ubican entre el Alto Perú y Bolivia 18.000 AC, han fechado
restos de su consumo cerca de los 10.000 AC, con la llegada de los primeros
hombres a tierras americanas. La domesticación se calcula en distintas épocas
de los 8.000 AC. De allí se movería hacia el norte y el sur del continente
americano con grupos humanos nómadas que llevaban consigo sus alimentos y
semillas. También viajaría en el pico de las aves y por el cauce de los ríos.
Tan apreciado fue el ají en
el antiguo Perú que los incas lo tenían como moneda natural o moneda-mercancía,
según refiere antropólogo Waldemar Espinoza Soriano. Mitologías y simbolismos
lo rodean y es uno de los frutos de la tierra más representado en vasijas,
textiles o paredes de lo que da fe la Cultura Nazca.
Cuando llega el almirante
genovés Cristóbal Colón al continente americano se sorprende de ver el ají en todas
las comidas. Como se desprende de su bitácora de viaje al probarlo y sentir su
picor lo cree una variedad de la pimienta, escasa por esos tiempos y razón de
su viaje. Así viaja a Europa para una nueva domesticación y se posiciona en las
mesas europeas como pimiento.
Nuestro ají dulce pertenece
a la familia de las solanáceas y al género Capsicum del que se desprenden numerosas
variedades en las que la fuerza de la capsicina –componente activo que produce
sensación de ardor- varía de intensidad. Cuando popularmente se le califica de
dulce es para referir que no pica. Las variedades que se siembran en el país y
se consiguen en los mercados son: ají dulce pepón, ají dulce llanerón, ají
dulce oriental y ají dulce rosita. Entre mayo de 2007 y abril de 2008, según datos del VII Censo
Agrícola Nacional; publicados en la página web del Ministerio del Poder
Popular para la Agricultura y Tierras,
el estado que más ají produjo fue Sucre seguido por Anzoátegui, Guárico, Yaracuy,
Aragua y Lara.
El viraje del ají a “dulce”
en la cultura gastronómica venezolana requiere aún de investigación, afirma el
periodista de gastronomía y vinos Miro Popic, quien nos asoma una reflexión
sobre las misteriosas preferencias humanas: “se trata de una manifestación
clara de las contradicciones que se generaron en la cocina venezolana, donde
más que mestizaje o mistura hubo entendimiento mutuo entre colonizador y
colonizado … donde el uso del picante en la comida quedó al libre albedrío de
cada quien, ahí, puesto sobre la mesa en forma de ajicero para que su ingesta
no fuera obligatoria sino voluntaria …”
"Es curioso y
sensacional, es nuestra identidad", así se expresa la chef Yuraima Blanco
cuando se le pregunta por el ají dulce venezolano. "El plato que hagas con él siempre te va
a quedar bien, rectifica cualquier preparación." La variedad "ají
jobito" es su preferida. La conoció con su abuela Mercedita Álvarez que lo
tenía como un ingrediente indispensable en su cocina y lo sembraba en su patio.
A Blanco le gusta usarlo tan solo “quebrándolo” con la mano, dejándolo entero
para sus guisos y salsas, y para preservarlo lo sumerge en aceite. Cierra sus
elogios asegurando que: “el que cocina con ají sale feliz”.
El Ají Margariteño es único
Vanos han sido los
esfuerzos de los enamorados del ají margariteño de cultivarlo
en tierra firme. Es que el “Capsicum
chinense var. margariteno”, como nos dice el ingeniero agrónomo, docente y
productor Sergio Somov, se domesticó adaptándose al clima y tierras insulares,
y por selección humana, en la que sobrevivieron los especímenes más frondosos,
más carnosos y menos picantes. De ahí surge el ají que hoy conocemos, que reina
sin competencia en la cocina insular. Afirma Somov que la mejor descripción que
de él ha leído fue la que hizo la periodista y chef Vanessa Rolfini: “el ají
dulce margariteño se distingue del resto de sus congéneres por su fragancia y
sabor, casi picante sin llegar a serlo. Éste produce un picor en la punta de la
nariz, pero definitivamente no pica en la boca.”
Es casi privilegio de los
insulares poder contar con este ingrediente. Cada hogar cuenta con sus matas de
las que se sirven a la hora de cocinar. Para adquirir ají margariteño las
opciones son varias: presentación pre-empacada de la que se consiguen tres
marcas en los automercados, venta detallada en mercados como el de Conejeros o
el de Pescados de Punda; y a orilla de las carreteras cuando los vendedores
ofrecen lo producido en el conuco familiar en la puerta de sus casas.
En la isla se está trabajando
para lograr la Denominación de Origen Controlada (DOC) para el ají margariteño
y la Asociación Civil Margarita Gastronómica asumió la tarea. En su edición
2014 estrenó “La Ruta del Ají Margariteño”, que ha despertado el interés tanto del
público como de las operadoras turísticas. En esta oportunidad el recorrido se
limitó a los predios del Valle de Pedro González, donde se visitaron dos
haciendas que producen ají margariteño: la Hacienda Paraguachoa y la Hacienda El
Tanque. La tercera parada fue en “La Casa de Esther” para la degustación
preparada especialmente para la ocasión por Esther González y su hija Aisha. El
menú ofreció muestras de la magia que Esther puede hacer con el ají local: crema de ají margariteño con topping de
ají deshidratado; ceviche de botuto, madre perla y cuchareta; mondeque bañado
con cremoso de ají y sauvignon blanc; ají relleno con cazón y ají frito
cubierto con escamas de sal Maldon, como entrada. El plato principal fue una
ensalada de pescado coronada por una mouse de ají margariteño, y huevo de codorniz
macerado y rebozado con ají deshidratado. El postre fue un bombón de chocolate
barloventeño relleno de parchita y ají.
El ají margariteño se ha
convertido en una bandera que ondean orgullosamente productores, cocineros y
consumidores que se encuentran trabajando duro para hacerlo conocer fuera de
las fronteras del Estado Nueva Esparta.
SOUFFLE DE AJI DULCE
de Francia Natera
300 grs de ajíes
margariteños colorados
2 tallos de cebollín
1 ajoporro
2 cucharadas de
mantequilla
2 huevos
¼ de litro de crema
de leche
pimienta y sal al
gusto
Pique el ají dulce y
la parte blanca del cebollín y del ajoporro, sofríalos en mantequilla a fuego
lento y tapado, hasta que las legumbres de duerman.
Coloque en la
licuadora las legumbres, los dos huevos, seis cucharadas de crema de leche, la
sal y la pimienta recién molida.
Vierta en un molde
enmantequillado.
Lleve al horno a
250C en baño maría, bien tapado, por una hora.
Sirva el soufflé
bañado con una salsa hecha con la crema de leche restante y la parte verde del
cebollín picada finamente.
Receta para 4
personas
