En busca del edulcorante natural

No soy muy dulcera, pero me gusta endulzar algunas bebidas, sobre todo las calientes. Y tengo gente cerca que, por razones de salud, ha debido drásticamente sustituir el azúcar refinada por cualquiera de los edulcorantes artificiales que ofrece el mercado, por lo que me he dedicado a buscar alternativas naturales. Paseando por mi biblioteca de Alejandría, es decir la Internet, supe de la existencia del néctar de agave y la estevia.
El néctar de agave lo hacen los mejicanos a partir del agave azul, el mismo del que extraen el Tequila. Estoy por creer que su uso primario fue para la preparación de cócteles con tequila, ya que el azúcar granulada difícilmente se diluye en el frío del hielo. Luego descubrieron sus bondades, que destaca el neuropsiquiatra francés David Servan-Schreiber, en su site www.guerir.org . El néctar de agave es un sirop cristalino, de sabor neutro, rico en fructosa, con un índice glicérico 4 o 5 veces menor que la miel y endulza el doble del azúcar. Mi ahijado Juan Manuel me lo trajo en una hermosa botella de México. He endulzado café, tilo y hasta yogurt, y cumple su papel a cabalidad. Endulza sabroso y uno sin culpa. Luego de probarlo, decidí llamar a mi amigo el cocinero e historiador Juan Alonso Molina, muy vinculado a la producción de Cocuy en Lara, para saber si nuestros amigos larenses no habían experimentado con el néctar del agave cocuy que es primo del agave azul. Pronto tendremos noticias.
Mi investigación con la estevia me llevó a Quinta Crespo, donde en una tienda naturista venden sobres con las hojas secas. La estevia es una planta originaria del Paraguay cuyas hojas hervidas convierten el agua en un potente edulcorante que ya tiene versiones industriales líquidas y granuladas. Seguí la instrucciones que traía y el resultado fue, como dirían en Francia, degoutant, es decir horrible, el after taste es muy desagradable, igual al de su presentación industrial/comercial. Habrá que seguirlo intentando. Por ahora administraré mi botellita de néctar de agave.

Las "Biblias" de mis maestras

Mercedes Pardo llamaba “Biblia” a su libro de cocina de cabecera. Ante cualquier duda se buscaba la “Biblia”, que en cristiano, o en francés, se llama: Bons Plats, Bons Vins; 3000 recettes et conseils de cuisine bourgeoise (Buenos Platos, Buenos Vinos, 3000 recetas y consejos de cocina burguesa) de Curnonsky, Príncipe electo Gastrónomo, editado por Ponsot, en 1950. Poniéndole seriedad al asunto, el libro de consulta de Mercedes no podía ser sino ese. Curnonsky era el pseudónimo de Maurice Edmond Sailland (1872/1956) gastrónomo, humorista y crítico culinario francés. Curnonsky funda en 1930 la Academia de los Gastrónomos y La Academia del Humor. Con Mercedes las dudas de preparaciones internacionales se le consultaban a Curnonsky, y para las nacionales, por supuesto, se pedía auxilio a La Cocina, de Don Armando Scannone.

También editado en la década de los cincuenta, exactamente en 1959, El Cucchiaio D´Argento era una de las biblias de mi mamá, Dora Flunger, un clásico de la cocina italiana. Allí se instruía al ama de casa no solo en el arte de cocinar, sino también en el de organizar su cocina o su nevera. No se si vino con la dote o Mamá se lo compró para auxiliarse, ya que al casarse no sabía ni freír un huevo. La otra Biblia familiar, uno de los recuerdos de los dos años que vivimos en Francia, en la década de los sesenta, es el libro de Raymond Oliver, el otrora chef y propietario del mítico restaurante parisino El Gran Vefour, y conductor del primer programa de cocina de la televisión francesa. Son dos maravillosas referencias a la hora de disipar dudas. Creo que la primera vez que los tuve en las manos fue como a los diez años; cuando, a raíz de un quebranto de salud, mamá negoció con el médico de la familia permanecer en su cama, sin moverse, a cambio de no ser hospitalizada. Y yo aprendí a cocinar. Me recuerdo sentada en el pantry de la cocina, hojeando cualquiera de los dos libros, interpretando esas maravillosas fotos que te decían cómo deshuesar un pollo o cómo hacer una salsa bernesa, mientras seguramente esperaba que alguna preparación estuviera lista, quizás un arroz.

Cada una de las mujeres que me han marcado, enseñado y guiado en este delicioso camino de la gastronomía tienen sus biblias. La señora Diana Calimici, codueña del desaparecido Piccolo Café, tenía como libro de consulta la Cocina de Doña Petrona, firmado por la Julia Child argentina, Petrona Carrizo de Gandulfo, todo un clásico. Margarita Hernández-Ron vive citando su Enciclopedia Salvat de Cocina, doce tomos, que atesora desde hace más de treinta años, de donde sigue sacando ideas.

Tan importante como los cuchillos, es contar con un buen libro de cocina, con el que se puedan disipar las dudas, aunque Internet es un magnífico y dócil pinche no hay como el disfrute de pasar páginas llenas de recetas.