sábado, 22 de junio de 2013

LA ZANAHORIA ES UNA RAÍZ MUY VERSÁTIL

El tubérculo es igual de sabroso crudo, cocido, salado o dulce

Un batido de zanahorias rigurosamente tomado en ayunas por varios días puede ayudar a recuperar la energía, según recomendación de la sabia educadora/cocinera Lutecia Adam.   
Son escasos los datos históricos sobre esta hortaliza, pero coinciden las distintas fuentes en afirmar que el nombre se origina en la palabra árabe safunnárya, cómo llegó a convertirse en el vocablo que hoy conocemos sigue siendo un misterio. Además son pocas las coincidencias a la hora de nombrarla en los distintos idiomas: en español también se le dice carlota, en francés: carrotte, en inglés: carrot, en alemán: mohre, en portugués: cenoura y en griego también se le decía philon que significa amar, por lo que se sospecha la consideraban un afrodisíaco.
Muchas fueron las vueltas que dio la zanahoria para llegar a nosotros en la presentación que conocemos. Los grecorromanos sabían de su existencia y la consumían, considerándola un estimulante del apetito. Pero fueron los holandeses quienes crearon la variedad que hoy saboreamos y empezaron a cultivarla en el siglo XVII. De allí pasó a Gran Bretaña y habrían sido los colonos ingleses quienes la trajeron a América. A los árabes se le atribuye la responsabilidad de haberla llevado al continente europeo, desde el norte de África. En la Edad Media se conocían variedades blanca, morada y amarilla. Actualmente su clasificación se basa en la longitud y en la formas cónicas o cilíndricas.
Es una legumbre de raíz comestible y el tinte anaranjado que le conocemos data del siglo XVI. Entre sus bondades podemos citar que alberga múltiples minerales como hierro, sodio, cobre, zinc, magnesio, potasio y azufre y una gran cantidad de vitamina A, su gran contenido en fibra la hace la preferida de las hortalizas. Su alta concentración de betacaroteno favorece el bronceado, ya sea empleado como alimento o en crema corporal.



                                    Cortesía mathsmovies.com

Un twitt de la Paramount (12/02/2013) dice “@Paramount_TV La escena en la que Clark Gable mastica una zanahoria sirvió de inspiración para el conejo de dibujos animados Buggs Bunny. #MesdelosOscar”. La escena pertenece a la aclamada comedia “Sucedió una noche” (1934), dirigida por Frank Capra, protagonizada por Clark Gable y Claudette Colbert, es la primera cinta en ganar cinco Oscares, a saber película, director, actor, actriz y guión. En la secuencia que se inicia en el minuto sesenta Peter Warne (Gable) come una zanahoria mientras la pela con una navaja y conversa con Ellie Andrews (Colbert). Buggs Bunny es entonces una parodia de Peter. La foto fija con la escena donde Gable mastica zanahorias fue usada para el afiche promocional de la película, por eso no se quedó en una simple escena y trascendió al gran público que la veía por doquier. Y aquí no termina el anecdotario con las zanahorias, la sátira de la película en la que se convierten las apariciones de Buggs Bunny manticándolas son un dolor de cabeza para la voz del dibujo animado. Mel Blanc la voz del Buggs no gustaba de ellas por lo que contaba siempre con una escupidera a mano, ya que no solo las mordía, también hablaba con la boca llena.



                                             foto cortesía de neatorama.com

En nuestra mesa tenemos clásicos en el uso de la zanahoria como la ensalada rayada con repollo y mayonesa, con la que acompañamos el pescado frito o el reconstituyente “tres en uno” donde la sabiduría popular une sus bondades con las de la naranja y la remolacha para un efecto reconstituyente, y de la cultura marroquí hemos adoptado la ensalada aderezada con agua de azahar y pasas. Perfectamente reemplaza una señorita o un trozo de pan a la hora de saborear un dip, con la rama de céleri se ha convertido en una alternativa poco calórica para los que están evitando las harinas. La salsa bolognesa tiene tantas versiones como cocineras en el mundo uno de los ingredientes que casi todas incluyen es la zanahoria rallada para darle consistencia.

La cocina francesa tiene una preparación que data del siglo XVIII(,) el “mirepoix”, una combinación de verduras: zanahorias, cebolla y céleri picados en dados para aromatizar fondos que tiene como protagonista a la zanahoria. Es la base con o sin grasa de salsas, asados, fondos, sopas y también viste carnes y pescados. Y como la cocina francesa es la inspiración de casi toda la enseñanza profesional, esta base ha sido incluida en innumerables recetas. Es la segunda legumbre mas consumida en Francia, después de la papa.

Los recetarios de cualquier nacionalidad dan cuenta de innumerables recetas. Una sencilla crema o “une velouté” sorprenderá con un toque de parchita -como se ha popularizado en nuestro país-,  o de leche de coco y semillas de cilantro; los soufflés o los purés muy a la francesa son originales acompañantes; un “cake” (en venezolano yo lo llamaría cuajado) salado con huevos y atún puede ser una solución rápida. Podemos identificar el origen europeo del cocinero cuando la vemos en la sopa o el sancocho que nos ofrece, es indispensable por ejemplo en el minestrone. También la podemos ver en los granos, menos en nuestras caraotas negras, y con petits pois y papas hace una ensaladilla. Los pediatras la sugieren como una aliada indiscutible por la calidad de sus nutrientes y su fácil manipulación. En fin las zanahorias se comen en el mundo entero crudas, en batido, ralladas cocinadas, en ruedas, troncos, palitos dados, bolitas, en juliana, solas o mezcladas con otras legumbres, además resisten perfectamente congelación y esterilización.



Torta de zanahoria

foto cortesía Enriqueta Lemoine

Ingredientes para 12 porciones
 
2 tazas de harina todo uso

2 tazas de azúcar morena

2 cucharaditas de polvo para hornear

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de canela en polvo

¼ de cucharadita de nuez moscada recién molida

4 huevos ligeramente batidos

¾ de taza de aceite vegetal

3 tazas de zanahoria finamente rallada


Ten todos los ingredientes a temperatura ambiente. Precalienta el horno a 350°F. Engrasa y enharina dos moldes de 9 x 3 pulgadas. Mezcla la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la canela y la nuez moscada en un tazón y reserva. En otro tazón, con un tenedor, mezcla los huevos, el aceite y las zanahorias. Agrega los ingredientes secos y mezcla bien. Divide la mezcla en los moldes previamente preparados y hornea 30-35 minutos, hasta que un palillo insertado en el centro de las tortas salga limpio. Transfiere los moldes a dos rejillas de metal y deja enfriar por 10 minutos. Desmolda los pasteles y deja que se enfríen completamente antes de poner el nevado.



Nevado de queso crema y pecanas tostadas
1 paquete de 8 onzas de queso crema 

½ taza de mantequilla

2 cucharaditas de extracto de vainilla

5 a 6 tazas de azúcar de nevar
¾ de taza de pecanas (pecans)

. 
Pon las nueces en una bandeja de hornear y hornea por 8 a 10 minutos a 350°F , hasta que estén fragantes. Pica las nueces y guarda algunas mitades para decorar.

En un tazón, ablanda el queso crema en el microondas durante 45 segundos a 1 minuto. Añade la mantequilla y la vainilla y bate con una batidora eléctrica hasta que se forme una crema suave y esponjosa. Poco a poco, agrega el azúcar, bate bien hasta que tenga la consistencia deseada.

Cubre la parte superior de una torta con el nevado de queso crema y espolvorea con las nueces picadas. Coloca la otra torta encima. Cubre con el nevado los lados y la parte superior. Decora la parte superior con las mitades de nueces. Refrigera por una hora antes de servir.


Zanahorias de Aciscla

1 zanahoria grande o dos medianas ralladas
4 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharadita de café de semillas de cilantro molidas
sal y pimienta al gusto
agua necesaria

En un envase con tapa, que pueda refrigerarse, colocar las zanahorias ralladas por el lado grueso del rallo, agregar  las semillas de cilantro, la sal y la pimienta (una pizca en el estreno) verter el vinagre, la salsa inglesa y remover. Agregar el agua a gusto, si se desea menos ácida. Dejar reposar un rato. Puede consumirse en seguida pero reposada la preparación es más sabrosa. Puede mantenerse varios días en la nevera, hasta consumirse. Acompañará saludablemente un arepa con queso o cualquier sandwich.



miércoles, 19 de junio de 2013

Estaré en DegustAvila, el mejor de los mercados bailables!





Inicié el 2013 con un nuevo emprendimiento: "bonito y sabroso, textiles para la cocina" una serie de paños y delantales para la cocina, impresos con recetas de nuestra gastronomía. 

Me estrené en el 4to DegustAvila y quedé tan encantada que repito mi participación con mis amigos del Grupo Gastronómico De Gusto









        "Bonito y Sabroso, textiles para la cocina







DegustAvila el mejor de los mercados ... bailables !

De repente los periódicos se llenaron de notas invitando a mercados gastronómicos, en plazas o terrazas y yo me angustiaba, no podía visitarlos todos y a veces tocaba esperar a una nueva edición.  Eran lugares de encuentro donde los mediáticos se paseaban y ayudaban en la promoción. La gente comía, compraba y se dejaba ver. Y recibieron la luz de los reflectores una serie de artesanos gastronómicos que hacían maravillas hasta el momento desconocidas; corrían los años 2011 y 2012.

Visité las ediciones segunda y tercera de DegustAvila, en las dos siempre se respiró una gentil atmósfera. Todo el mundo andaba feliz en lo suyo: paseando, comprando o vendiendo. La oferta incluía además de los artesanos, haciendo probar las maravillas que encerraban en los frascos o las cajitas, cocineros con platos que perfectamente resolvían el almuerzo y hasta la cena. Caldos de cebada o de uvas y hasta jugos o infusiones son la oferta para beber. Y ella la reina de la pachanga DJTati poniendo la música que hace bailar a más de uno.


  DJTati, la reina de la parranda
                                                                                   Gerardo Savarce y su rica paella                   




                                       Panales de Mieles Alviarium


   
                                                                                                    Joanna Vegas de Glam Food

En la 4ta edición de DegustAvila le pedí a mis amigos del Grupo Gastronómico De Gusto que me permitieran participar con ellos. Así fue, pude ver a DegustAvila del otro lado del mostrador. Y no me queda otra que confirmar lo que como espectadora disfrutaba: camaradería y compañerismo. Como pollito bajo el ala protectora de Mieles Alviarium, GLAM Foods, Saveur et Bouquets de Pays, la Limeñita Gourmet y Crema Real disfruté de un día maravilloso en el Hotel Avila.




Este 29 de de junio repito la experiencia y estaré en DesgustAvila Market, en en el gran mesón del Grupo Gastronómico De Gusto, de 11:00 am a 8:00 pm




sábado, 8 de junio de 2013

De la remolacha se aprovecha todo


La remolacha es escandalosa, por donde quiera que pase dejará su huella: en el agua donde se cocinó, en las manos que la cortaron, en la vinagreta que la aderezó, la papa que la acompañó … en la servilleta. Esta planta de raíz carnosa está presente en nuestra mesa de muchas formas. El tradicional tres en uno es una magnífica manera de prepararse para enfrentar el día, nutriéndose con todos los beneficios de la zanahoria, la naranja y la remolacha.

La tercera parte del azúcar que se consume en el mundo proviene de la remolacha, la masificación del procedimiento se remonta al siglo XVIII . Corrían los primeros años del siglo, eran los tiempos en el que el enciclopedista y filósofo, Claude Adrien Helvetius escribiera: "No llega un tonel de azúcar a Francia sin manchas de sangre. Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a estas mercancías y rehusar al placer que proporciona algo que sólo se puede comprar con las lágrimas y muertes de criaturas desgraciadas." Coincide esta reflexión del filósofo con el bloqueo de Inglaterra a Francia, lo que dispara los precios de todos los productos venidos de la colonias de ultra mar, entre ellos el azúcar. Napoleón preocupado ante la situación pide buscar una alternativa a la caña de azúcar para su obtención.

Un emprendedor francés, Benjamin Delessert, inteligente, curioso y altruista acaba de llegar de Inglaterra donde aprendió el uso del vapor en las máquinas. Delessert responde a la preocupación del emperador y luego de seis años de investigaciones ofrece al gobierno francés el procedimiento industrial para extraer azúcar de la remolacha. Pero ya a mediados del siglo XVII, en Alemania, el científico alemán Andreas Margraf había demostrado que los cristales del producto de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar. Es así que se ordena plantar por toda Francia la remolacha azucarera (Beta vulgaris var. altísima). El bloqueo que disparó los precios del azúcar no preocupa ya a los galos, quienes se convierten en el primer productor que prescinde de los esclavos para la obtención de azúcar, promoviendo así muy elegantemente la abolición de la esclavitud. Grandes extensiones de tierra gala son destinadas entonces para su cultivo. No sólo la industria  azucarera la emplea, también se usa en destilerías, como colorante y para forraje, para cada uso hay una variedad. 

La cultura de la Europa Oriental, particularmente rusa y polaca, tiene un potaje denominado borchtch donde la remolacha es la protagonista. Las recetas de borchtch son tan numerosas como las provincias rusas. La base es un consomé de carne, bien sea bovina, caprina o de cerdo, que al final a veces se añade cortada en cubos, donde se cocina la remolacha con cebolla y pimentón. Las legumbres que se adicionan variarán de acuerdo a la receta y pueden ser papas, repollo blanco o morado, champiñones, caraotas blancas o espinacas, hay una variante con pescado. Lo que si tienen todas las recetas en común es que a la hora de servir agregan, en cada escudilla una cucharada de crema agria. 

En la remolacha todo es aprovechable, comestible. Si las hojas están frescas y tiernas pueden perfectamente saltearse por unos minutos o crudas, bien lavadas, formar parte de una ensalada con lechugas. Los tallos, si están carnosos, pueden trocearse y convertirse en una deliciosa confitura. 
Entre nosotros la forma más difundida de consumirla es de acompañamiento en ensaladas. Muchos se han quedado en la clásica combinación con papas y zanahorias, todas hervidas y bañadas con vinagreta o mayonesa.  La incorporación de otros aliños, como el célery y el cebollín, en reemplazo de la cebolla, nos ofrece variaciones deliciosas que sorprenden a los aburridos. También puede variar el corte en cuadritos o a manera de carpaccio.  En una entrada podría convertirse en un “Napoleón de remolacha” al rebanarla luego de asarla y alternar rodajas con capas de queso, preferiblemente de cabra, y decorar con ciboulette picada.

Para la identificación científica hay que decir que pertenece a la familia Chenopodiodeae -donde se ubican la quinua, la espinaca y la acelga- al genero beta de raíces y hojas comestibles, donde la beta vulgaris es la más cultivada. En Francia existe una variedad Beta vulgaris Bolívar muy apreciada entre los cultivadores. Maneras de nombrarla hay muchas: remolacha, betabel, betarraga o betarava entre otras. Su pigmento no es digerible pero al no ser tóxico es altamente solicitado en la industria alimentaria, donde se conoce como Betanina o colorante E-162, considerado kosher y vegetariano, pero tiene limitaciones en su uso ya que se degrada ante la presencia de la luz  y el calor .

La joven pastelera Adriana Conde usó su experiencia en el oficio para crear un torta que le permitiera incluir la remolacha en la dieta de sus dos pequeños hijos que no gustaban de ella. Cruzó varias recetas y logró un esponjoso ponqué de un atractivo rojo oscuro. Se dice que la receta original de la famosa torta Red Velvet llevaba remolacha, la creación de Conde debe entonces parecerse a esa primera receta.

Torta de Remolacha
Adriana  Conde / adrianadealfonzo@gmail.com

3 tazas de harina
2 cucharadas de cacao en polvo
1 cucharadita de polvo de hornear
1 taza de aceite
2 tazas de azúcar
4 huevos
2 tazas de remolacha cruda rallada
1 cucharada de vinagre

Se precalienta el horno a 180 C.
En un bol colocar la harina, el polvo de hornear y el cacao; unir bien y cernir . En otro bol se bate el aceite con el azúcar hasta que el ázucar esté disuelta, agregar los huevos uno a uno, luego la mezcla de los ingredientes secos, las dos tazas de remolacha rallada y el vinagre.
Colocar en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno por 50 min. o hasta que con un palillo comprobemos si en el centro de la torta sale limpio.



Hojas de remolacha reahogadas
Lutecia Adam / laboratoriodelanaturaleza@hotmail.com

1 paquete de hojas de remolachas picadas
1 cebolla grande en cuadritos
1 ajoporro picado en rodajas
2 ramas de cebollín picado en rodajas
1 pimentón rojo y uno verde picado en cuadritos
2 granos de ajo machacado
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de salsa de soya
1 hoja de laurel
sal y pimienta al gusto
Se pican las hojas y tallos de remolachas en trocitos como de 1 cmt. Se machacan los ajos y se ponen en la sartén con el aceite previamente calentado a fuego lento. Se le agrega el pimentón, la cebolla y la hoja de laurel, y se dejan suavizar por 5 minutos; luego se ponen las hojas de remolacha, los cebollines y el ajo porro; al final se le incorpora la sal, la pimienta y la salsa de soya.



Confitura de tallos de Remolacha
Tallos de remolacha carnosos
Azúcar necesaria
Vinagre balsámico

Rebanar los tallos de remolacha, dejar marinar toda la noche con la mitad de su peso en azúcar. Cocinar a fuego medio en su jugo hasta que ablande. Cuando esté listo verter un chorro de vinagre balsámico.

martes, 4 de junio de 2013

CAVENIT anunció talleres gastronómicos en Venezuela





La Cámara de Comercio Venezolano-Italiana -CAVENIT - ,en una grata reunión con medios de comunicación venezolanos, anunció sus talleres de formación 2013. Comparto con ustedes la nota de medios que nos entregaron y unas palabras de  su  Secretario General   Jean Pietro Cattabriga.





"En el marco de una campaña promocional que ha desplegado la Cámara de Comercio Venezolano Italiana - Cavenit a favor de algunos de los productos mas icónicos del Made in Italy, están programados una serie de talleres  prácticos, Workshop,  finalizados a la  optimización de las destrezas en las áreas de cafetería, chocolatería y heladería.
  Cada iniciativa se presenta como una oportunidad única para compartir una experiencia directa de la mano  de un reconocido instructor italiano, que ilustrará a los participantes sobre las técnicas fundamentales para la producción, decoración e innovadoras tendencias mundiales correspondientes a cada rubro:
Café: Francesco Sanapo- Campeón Italiano de Barismo



Chocolate: Luciano Pipolo - Maestro Chocolatero



Helado: Silvia Gaetta - Maestra de Heladeria de Fabbri




  Al escuchar hablar de café espresso o cappuccino, chocolate y helados, sin dudas Italia se ha ganado una posición de prestigio y es inminente asociar estos productos a calificativos tales como: calidad, tradición,  excelencia, know-how y tecnología de vanguardia.

  La realización de estos intensivos programas de formación cuentan con el importante apoyo de patrocinantes tales como: Distribuidora Giorgio, Accademia Carbone Espresso, Grupo Master Hotel Supply, Aromes Industries, Fabbri y Cattabriga."

El Secretario General   de CAVENIT Jean Pietro Cattabriga nos comenta de viva voz el evento.

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