Bueno, bonito y sabroso nuevamente en la radio

Patrice Chapón en Venezuela: veni vidi vici !

Patrice Chapon, uno de los más afamados chocolateros franceses, estuvo de visita en Venezuela, gracias a los buenos oficios de la incansable María Fernanda Di Giacobbe y el equipo de su Cacao de Origen.

Chapon tuvo tres grandes actividades públicas, después de pasear por plantaciones de cacao de Barlovento y Paria, una cata, un taller y un encuentro con los medios de comunicación.

En la cata que guió Chapón se ofrecieron seis chocolates, tres elaborados en su fábrica de París y tres de los anfitirones Cacao de Origen.

Trasnocho Cultural

Luego dictó un taller de chocolatería el viernes 23 de enero, en los espacios de la Quinta Samambaya, en Los Guayabitos. Allí tuvimos la oportunidad de verlo en acción con las manos en el chocolate haciendo maravillas y compartiendo sabiduría con generosidad.

Quinta Samambaya

 

Y los medios tuvieron la oportunidad de encontrarse con Chapón, gracias a una gentil invitación de Cacao de Origen.

Cacao de Origen, La Trinidad

DICIEMBRE ES DULCE ABUNDANCIA

                                                                                      publicado en el diario El Universal 27/12/2014

La mesa de las fiestas decembrinas es sinónimo de generosidad. La abundancia que la caracteriza tiene que ver con una celebración del compartir con la familia, los amigos y los vecinos. Daría Hernández, reconocida estudiosa del tema, apunta que la excelencia caracteriza los postres que se ofrecen en diciembre en todas las mesas venezolanas, es lo mejor del recetario familiar. En la lista de postres enumera: el dulce de lechosa, los buñuelos de yuca, los quesillos de piña o guanábana, la torta negra, el dulce de cabello de ángel, el turrón y el mazapán de merey, las polvorosas y las conservas.  

Reina sin discusión el dulce de lechosa, cuya elaboración ofrece infinitas variedades. La lechosa se prepara verde, aunque hay quien la hace pintona, lo que da un dulce de color anaranjado; y quien le pone sólo azúcar o sólo papelón. Hernández apunta que una mezcla de ambos da como resultado un dulce “dorado”. En la preparación tradicional solamente se le agregan hojas de higos, o en su defecto un par de higos verdes.  En Táchira, señala la investigadora y cocinera Leonor Peña, se sirve el dulce de lechosa acompañado de sidra o naranja. Agrega que en la mesa navideña tachirense hay buñuelos de trigo, maíz, yuca, apio o papa, que a veces se amasan con agua de azahar o rosas; también se estila servir la torta de chocolate, de cacao porcelana, bañada con brandy.

La torta negra debió llegar a nuestra mesa por Trinidad. La delata esa reminiscencia con el “Christmas Pudding” inglés. Celosamente se guarda en la cocina el frasco que alberga, año tras año, la fruta macerada en licores o solamente en cerveza negra, que se batirá con mantequilla, huevos y harina y uno que otro secreto familiar, la más popular es “húmeda y un poquito borracha”.

Leonor Pardo, caraqueña y hacedora de dulces tradicionales, sirve su cabello de ángel con una picardía: almendras fileteadas, salteadas en mantequilla con sal, que sorprende al paladar entre las dulces hebras.

A medida que las frutas van apareciendo, allá en Ciudad Bolívar, Nora Wulff de Herrera las va preparando, en un ritual que le permite llegar al final del año llena de delicias que hace en almíbar y luego seca al sol. De su lista podemos citar pomalaca, carambola, limón filipino, naranja, merey y mazapán. Con las frutas Nora arma sus dulces cajas decembrinas.

Navidad y fin de año son la fiesta de la cocina, que en diciembre se revoluciona para ofrecer lo mejor de cada casa, en un acto propiciador de abundancia que se comparte con los invitados.

ICTC ganó 4to Concurso de Cocina Creativa Margariteña

El Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC); con Jorge Rivera, Valentina Meléndez y Oscar Zubillaga, ganó el 4to Concurso de Cocina Creativa Margariteña, iniciativa de Responsabilidad Social de la empresa “Los Del Mar”. Con el segundo lugar del concurso se alzó la Universidad Pedagógica Experimental Libertador (UPEL) y el tercero lo obtuvo La Casserole Isla de Margarita. El evento se celebró en Porlamar, el 13 de diciembre, en las instalaciones del Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía.

El jurado del concurso estuvo conformado por los cocineros Tamara Rodríguez, Rubén Santiago, Luis Nakamura y Maurizio Marconi; y el arquitecto  Andrés Simón Herrera, quienes evaluaron: técnicas de servicio y presentación; porción adecuada, creatividad y compatibilidad de ingredientes; y sabor, textura y puntos de cocción. El concurso también contó con un jurado de piso al que le correspondió evaluar el desempeño de los participantes en la cocina.

Los platos del menú ganador fueron: “Esperanza Guardiera”, untable de mejillón con crujiente de casabe y vegetales frescos, de entrada; “Albóndiga Picatierra”, albóndigas de gallina picatierra con puré de batata y vegetales, como principal; y el postre “Inspiraciónn Pomsicle”, sorbete y espuma de pomalaca con galleta. Este último plato a su vez fue reconocido como el Plato Creativo Margariteño, “por el correcto uso del ingrediente local en un plato sencillo que lo resaltó con creatividad”. También se otorgaron menciones especiales: entrada al ¨Carpaccio de sapo bocón con mousse de cangreja”, del Instituto Iberoamericano de Gastronomía; doble reconocimiento a “Calamares en su tinta”, de la Casserole Isla de Margarita, y “Pampatar de mis sabores”, de la UPEL; y al postre “Crema Helada de Pomalaca encofrada en Cristal de Bayrum” también de la UPEL.

Rodríguez, Santiago, Nakamura, Marconi y Herrera coincidieron en celebrar la iniciativa, manifestar su sorpresa ante la creatividad y la audacia, también reconocieron que es el resultado del trabajo mancomunado de familias, productores y empresas que merece ser documentado y reseñado más allá de los límites insulares. Se despidieron satisfechos augurando un gran futuro a la gastronomía Margariteña.

Con este evento anual la empresa margariteña “Los del Mar” busca fortalecer el desarrollo de la gastronomía en la Isla de Margarita como valor agregado del turismo, promover el consumo de productos locales a través de la elaboración de platos con ingredientes de la despensa insular e incentivar en la juventud el interés por la gastronomía margariteña y descubrir nuevos talentos. Con este fin son convocadas las escuelas de cocina que hacen vida en la isla quienes a su vez postulan a los estudiantes participantes con sus proyectos.

Teodoro Bellorín, presidente de “Los del Mar” agradecido por la participación y orgulloso del resultado, invitó a la quinta edición del Concurso de Cocina Creativa Margariteña que será el próximo 20 de junio de 2015.

En Margarita no descansan en la promoción de su gastronomía hasta el último mes del año fue marco de una actividad que celebra la coquinaria insular.

Nos dejó Fulgencio Rafael Cabrera "El Búho"

"El Buho" Fulgencio Rafael Cabrera

Hay tristeza en el mundo de la gastronomía insular por el fallecimiento de Fulgencio Rafel Cabrera, mejor conocido como "El Búho", quien con su esposa Carmen Josefina Marín (Sanga) constituye uno de los referentes de la cocina margariteña. El Bonguero se denomina ahora el espacio que por más de 40 años se conoció como "El Búho" en Juangriego, donde cocinaba la dupla Cabrera Marín. Es el restaurante donde los margariteños tradicionalistas suelen ir a comer los platos más representativos de la coquinaria insular.

Muchos nos enteramos tardíamente, fue en pleno diciembre. El diario El Caribazo publicó una sentida nota de Alexis Marín Chen, cronista del Municipio Marcano, que comparto para ustedes:


"En la noche del 22 de diciembre, mientras compartía con sus hijos la mesa que acostumbraba ocupar en su restaurante “El Bonguero”, ubicado en la bahía de Juan Griego, cierra sus ojos y sin ninguna expresión de dolor, deja éste mundo Fulgencio Rafael Cabrera, “El Búho”, como era realmente conocido, y quién por 40 años se convirtió en la referencia gastronómica margariteña de este sector norte de la isla.

Nacido en Aragua de Barcelona el 1º de enero de 1948, “El Búho”, conoce en Caracas, donde trabajaba como despachador de arepas, a Carmen Josefina Marín (Sanga), una margariteña ejemplar, oriunda de Juangriego, a quien haría su esposa y más tarde la madre de sus 5 hijos.

El apego de Josefina por su tierra natal lo motiva a venir a la isla, en la que después de trabajar por poco tiempo, en el “Caporal” y “La Talanquera”, recordados restaurantes de Porlamar, ya desaparecidos, logra con el apoyo del señor Manuel Camejo, en cuyo hogar vivía con su esposa, y para ese entonces con sus dos primeros hijos, Sandra y William, consigue trabajar en el restaurante “El Fuerte”, en la bahía de Juan Griego. Superaba así “El Búho” los viajes de ida y vuelta todos los días Porlamar, para dedicarse con esmero a éste restaurante propiedad de la familia Ardila. Con sus conocimientos gastronómicos, sumados a la sazón de Josefina, en preparación de los típicos platos margariteños, heredados de su familia, rápidamente los harán  conocidos a nivel nacional, junto a sus hijos, quiénes se irían incorporando al trabajo, para hacer de “El Fuerte”,  el preferido por locales y visitantes. Es tanta la fama y el prestigio que logra la comida preparada por “El Búho” y su familia, que se hará conocer simplemente con ese sobrenombre, al que ni siquiera cuando decidió cambiarle el nombre deja de conocerse como restaurante “El Búho”. Grandes personalidades de la política, la farándula, escritores y los más disímiles comensales, han encontrado en éste restaurante la esencia de la comida margariteña, como Renny Ottolina, Simón Díaz, Margaux Hemingwai, Leonardo Padrón, Gualberto Ibarreto, y otros. Entre los platos que “El Búho” y “Sanga” han logrado preservar en el tiempo, se encuentran la “Sopa de Viuda”, típico de ésta zona del Municipio Marcano, el arroz con chipichipi, “El pescado Juan Griego”, “La  sopa juangrieguera”, el carite oreado y el célebre “cuajado”, del que a partir de su innovación se ha impuesto como el apetitoso “Pastel de Chucho”, además de la fosforera, la cazuela de mariscos, y el arroz a la marinera. Al escribir ésta crónica, procuro interpretar, el sentimiento de cuantos conocieron al “Búho”, el de los vecinos del Municipio Marcano, así como de sus sempiterno amigos, Osmel Rodríguez, Francisco Salazar, y los hermanos Castellanos, y le hacemos llegar a su esposa  Josefina y sus hijos William, Sandra, Carmen, Tahina, y Mariana, a sus nietos, hermanos y demás familiares, las más sentidas condolencias."

AJI DULCE ... EL VENEZOLANO

                                                                                      

                                                                                   Publicado en la revista Estampas 30/11/2014

El Capsicum o ají es indispensable en nuestra cocina. Perú fue su cuna y en Venezuela lo domesticamos hasta volverlo dulce, de ello el ají margariteño es su máximo representante y anda en busca de su DOC. Y cada cocinero venezolano tiene su variedad preferida. 

 

La cuna del ají, chille, uchu, huayco o axi, o como le queramos llamar, está en Sudamérica. Los arqueobotánicos la ubican entre el Alto Perú y Bolivia 18.000 AC, han fechado restos de su consumo cerca de los 10.000 AC, con la llegada de los primeros hombres a tierras americanas. La domesticación se calcula en distintas épocas de los 8.000 AC. De allí se movería hacia el norte y el sur del continente americano con grupos humanos nómadas que llevaban consigo sus alimentos y semillas. También viajaría en el pico de las aves y por el cauce de los ríos.

Tan apreciado fue el ají en el antiguo Perú que los incas lo tenían como moneda natural o moneda-mercancía, según refiere antropólogo Waldemar Espinoza Soriano. Mitologías y simbolismos lo rodean y es uno de los frutos de la tierra más representado en vasijas, textiles o paredes de lo que da fe la Cultura Nazca.

Cuando llega el almirante genovés Cristóbal Colón al continente americano se sorprende de ver el ají en todas las comidas. Como se desprende de su bitácora de viaje al probarlo y sentir su picor lo cree una variedad de la pimienta, escasa por esos tiempos y razón de su viaje. Así viaja a Europa para una nueva domesticación y se posiciona en las mesas europeas como pimiento.

Nuestro ají dulce pertenece a la familia de las solanáceas y al género Capsicum del que se desprenden numerosas variedades en las que la fuerza de la capsicina –componente activo que produce sensación de ardor- varía de intensidad. Cuando popularmente se le califica de dulce es para referir que no pica. Las variedades que se siembran en el país y se consiguen en los mercados son: ají dulce pepón, ají dulce llanerón, ají dulce oriental y ají dulce rosita. Entre mayo de 2007  y abril de 2008, según datos del VII Censo Agrícola Nacional; publicados en la página web del Ministerio del Poder Popular  para la Agricultura y Tierras, el estado que más ají produjo fue Sucre seguido por Anzoátegui, Guárico, Yaracuy, Aragua y Lara.

El viraje del ají a “dulce” en la cultura gastronómica venezolana requiere aún de investigación, afirma el periodista de gastronomía y vinos Miro Popic, quien nos asoma una reflexión sobre las misteriosas preferencias humanas: “se trata de una manifestación clara de las contradicciones que se generaron en la cocina venezolana, donde más que mestizaje o mistura hubo entendimiento mutuo entre colonizador y colonizado … donde el uso del picante en la comida quedó al libre albedrío de cada quien, ahí, puesto sobre la mesa en forma de ajicero para que su ingesta no fuera obligatoria sino voluntaria …”

"Es curioso y sensacional, es nuestra identidad", así se expresa la chef Yuraima Blanco cuando se le pregunta por el ají dulce venezolano.  "El plato que hagas con él siempre te va a quedar bien, rectifica cualquier preparación." La variedad "ají jobito" es su preferida. La conoció con su abuela Mercedita Álvarez que lo tenía como un ingrediente indispensable en su cocina y lo sembraba en su patio. A Blanco le gusta usarlo tan solo “quebrándolo” con la mano, dejándolo entero para sus guisos y salsas, y para preservarlo lo sumerge en aceite. Cierra sus elogios asegurando que: “el que cocina con ají sale feliz”.

El Ají Margariteño es único

Vanos han sido los esfuerzos de los enamorados del ají margariteño de cultivarlo en tierra firme. Es que el “Capsicum chinense var. margariteno”, como nos dice el ingeniero agrónomo, docente y productor Sergio Somov, se domesticó adaptándose al clima y tierras insulares, y por selección humana, en la que sobrevivieron los especímenes más frondosos, más carnosos y menos picantes. De ahí surge el ají que hoy conocemos, que reina sin competencia en la cocina insular. Afirma Somov que la mejor descripción que de él ha leído fue la que hizo la periodista y chef Vanessa Rolfini: “el ají dulce margariteño se distingue del resto de sus congéneres por su fragancia y sabor, casi picante sin llegar a serlo. Éste produce un picor en la punta de la nariz, pero definitivamente no pica en la boca.”

Es casi privilegio de los insulares poder contar con este ingrediente. Cada hogar cuenta con sus matas de las que se sirven a la hora de cocinar. Para adquirir ají margariteño las opciones son varias: presentación pre-empacada de la que se consiguen tres marcas en los automercados, venta detallada en mercados como el de Conejeros o el de Pescados de Punda; y a orilla de las carreteras cuando los vendedores ofrecen lo producido en el conuco familiar en la puerta de sus casas.

En la isla se está trabajando para lograr la Denominación de Origen Controlada (DOC) para el ají margariteño y la Asociación Civil Margarita Gastronómica asumió la tarea. En su edición 2014 estrenó “La Ruta del Ají Margariteño”, que ha despertado el interés tanto del público como de las operadoras turísticas. En esta oportunidad el recorrido se limitó a los predios del Valle de Pedro González, donde se visitaron dos haciendas que producen ají margariteño: la Hacienda Paraguachoa y la Hacienda El Tanque. La tercera parada fue en “La Casa de Esther” para la degustación preparada especialmente para la ocasión por Esther González y su hija Aisha. El menú ofreció muestras de la magia que Esther puede hacer con el ají local: crema de ají margariteño con topping de ají deshidratado; ceviche de botuto, madre perla y cuchareta; mondeque bañado con cremoso de ají y sauvignon blanc; ají relleno con cazón y ají frito cubierto con escamas de sal Maldon, como entrada. El plato principal fue una ensalada de pescado coronada por una mouse de ají margariteño, y huevo de codorniz macerado y rebozado con ají deshidratado. El postre fue un bombón de chocolate barloventeño  relleno de parchita y ají.

El ají margariteño se ha convertido en una bandera que ondean orgullosamente productores, cocineros y consumidores que se encuentran trabajando duro para hacerlo conocer fuera de las fronteras del Estado Nueva Esparta.

SOUFFLE DE AJI DULCE

de Francia Natera

300 grs de ajíes margariteños colorados

2 tallos de cebollín

1 ajoporro

2 cucharadas de mantequilla

2 huevos

¼ de litro de crema de leche

pimienta y sal al gusto

Pique el ají dulce y la parte blanca del cebollín y del ajoporro, sofríalos en mantequilla a fuego lento y tapado, hasta que las legumbres de duerman.

Coloque en la licuadora las legumbres, los dos huevos, seis cucharadas de crema de leche, la sal y la pimienta recién molida.

Vierta en un molde enmantequillado.

Lleve al horno a 250C  en baño maría, bien tapado,  por una hora.

Sirva el soufflé bañado con una salsa hecha con la crema de leche restante y la parte verde del cebollín picada finamente.

Receta para 4 personas

“PLATOS QUE NARRAN HISTORIAS” preparados por periodistas que son cocineros

 

Periodistas de la fuente gastronómica han decido celebrar su día, ofreciendo una cena titulada “platos que narran historias”. Al frente de los fogones estarán Serenella Rosas, Tamara Rodríguez, Juan Sará, Rosanna Di Turi, Miro Popic y Vanessa Rolfini, acompañados del comunicador y experto en vinos Vladimir Viloria, quien tiene a su cargo las armonías.

La actividad se llevará a cabo sábado 28 de junio, a las 7 de la noche, en Las Marías, ubicada en el Municipio El Hatillo. En este caso, todos son reconocidos profesionales en el campo del periodismo gastronómico, pero ahora se pondrán del otro lado y se ocuparán de elaborar platillos aderezados con historias y anécdotas.

El menú  comienza con unas mini reinas pepiadas como abrebocas, elaboradas por Rosanna Di Turi, seguida de una entrada que consiste en una ensalada de plátano maduro y cilantro con Lau-lau del Orinoco  a cargo de Miro Popic.

El primer plato fuerte está a cargo de Serenella Rosas, con un homenaje sus padres llamado, “Margarita y Südtirol: pastel de raya con polenta y ensalada morada”. Le sigue un cerdo con almendras tiernas de cacao a cargo de Tamara Rodríguez y Juan Sará.

Por su parte, el postre quedó bajo la responsabilidad de Vanessa Rolfini quien colocará en el plato una torta fría de guanábana y la torta de chocolate “palo abajo” (una mezcla de cacao y ají picante).  A la misma cocinera le corresponde cerrar la velada, con los suspiros de “Bob Abreu”, que acompañaran una edición Solera Centenaria de Ron Carúpano y Cocuy Pecayero.

La cena tiene un costo de Bs.1200 por persona. Incluye los vinos que en este caso se trata de una selección de etiquetas españolas y portuguesas, cuidadosamente seleccionadas por Viloria.

Para reservaciones contactar a Fernanda Sará Reservaciones: Fernanda Sará 0416 2167748 fernandadiscover@gmail.com


Para entrevistas o mayor información puede contactar a Vanessa Rolfini 0414 1293027, Serenella Rosas 0414 3053848 y Tamara Rodríguez 0414 7920782

 Nota escrita por Vanessa Rolfini