sábado, 8 de junio de 2013

De la remolacha se aprovecha todo


La remolacha es escandalosa, por donde quiera que pase dejará su huella: en el agua donde se cocinó, en las manos que la cortaron, en la vinagreta que la aderezó, la papa que la acompañó … en la servilleta. Esta planta de raíz carnosa está presente en nuestra mesa de muchas formas. El tradicional tres en uno es una magnífica manera de prepararse para enfrentar el día, nutriéndose con todos los beneficios de la zanahoria, la naranja y la remolacha.

La tercera parte del azúcar que se consume en el mundo proviene de la remolacha, la masificación del procedimiento se remonta al siglo XVIII . Corrían los primeros años del siglo, eran los tiempos en el que el enciclopedista y filósofo, Claude Adrien Helvetius escribiera: "No llega un tonel de azúcar a Francia sin manchas de sangre. Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a estas mercancías y rehusar al placer que proporciona algo que sólo se puede comprar con las lágrimas y muertes de criaturas desgraciadas." Coincide esta reflexión del filósofo con el bloqueo de Inglaterra a Francia, lo que dispara los precios de todos los productos venidos de la colonias de ultra mar, entre ellos el azúcar. Napoleón preocupado ante la situación pide buscar una alternativa a la caña de azúcar para su obtención.

Un emprendedor francés, Benjamin Delessert, inteligente, curioso y altruista acaba de llegar de Inglaterra donde aprendió el uso del vapor en las máquinas. Delessert responde a la preocupación del emperador y luego de seis años de investigaciones ofrece al gobierno francés el procedimiento industrial para extraer azúcar de la remolacha. Pero ya a mediados del siglo XVII, en Alemania, el científico alemán Andreas Margraf había demostrado que los cristales del producto de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar. Es así que se ordena plantar por toda Francia la remolacha azucarera (Beta vulgaris var. altísima). El bloqueo que disparó los precios del azúcar no preocupa ya a los galos, quienes se convierten en el primer productor que prescinde de los esclavos para la obtención de azúcar, promoviendo así muy elegantemente la abolición de la esclavitud. Grandes extensiones de tierra gala son destinadas entonces para su cultivo. No sólo la industria  azucarera la emplea, también se usa en destilerías, como colorante y para forraje, para cada uso hay una variedad. 

La cultura de la Europa Oriental, particularmente rusa y polaca, tiene un potaje denominado borchtch donde la remolacha es la protagonista. Las recetas de borchtch son tan numerosas como las provincias rusas. La base es un consomé de carne, bien sea bovina, caprina o de cerdo, que al final a veces se añade cortada en cubos, donde se cocina la remolacha con cebolla y pimentón. Las legumbres que se adicionan variarán de acuerdo a la receta y pueden ser papas, repollo blanco o morado, champiñones, caraotas blancas o espinacas, hay una variante con pescado. Lo que si tienen todas las recetas en común es que a la hora de servir agregan, en cada escudilla una cucharada de crema agria. 

En la remolacha todo es aprovechable, comestible. Si las hojas están frescas y tiernas pueden perfectamente saltearse por unos minutos o crudas, bien lavadas, formar parte de una ensalada con lechugas. Los tallos, si están carnosos, pueden trocearse y convertirse en una deliciosa confitura. 
Entre nosotros la forma más difundida de consumirla es de acompañamiento en ensaladas. Muchos se han quedado en la clásica combinación con papas y zanahorias, todas hervidas y bañadas con vinagreta o mayonesa.  La incorporación de otros aliños, como el célery y el cebollín, en reemplazo de la cebolla, nos ofrece variaciones deliciosas que sorprenden a los aburridos. También puede variar el corte en cuadritos o a manera de carpaccio.  En una entrada podría convertirse en un “Napoleón de remolacha” al rebanarla luego de asarla y alternar rodajas con capas de queso, preferiblemente de cabra, y decorar con ciboulette picada.

Para la identificación científica hay que decir que pertenece a la familia Chenopodiodeae -donde se ubican la quinua, la espinaca y la acelga- al genero beta de raíces y hojas comestibles, donde la beta vulgaris es la más cultivada. En Francia existe una variedad Beta vulgaris Bolívar muy apreciada entre los cultivadores. Maneras de nombrarla hay muchas: remolacha, betabel, betarraga o betarava entre otras. Su pigmento no es digerible pero al no ser tóxico es altamente solicitado en la industria alimentaria, donde se conoce como Betanina o colorante E-162, considerado kosher y vegetariano, pero tiene limitaciones en su uso ya que se degrada ante la presencia de la luz  y el calor .

La joven pastelera Adriana Conde usó su experiencia en el oficio para crear un torta que le permitiera incluir la remolacha en la dieta de sus dos pequeños hijos que no gustaban de ella. Cruzó varias recetas y logró un esponjoso ponqué de un atractivo rojo oscuro. Se dice que la receta original de la famosa torta Red Velvet llevaba remolacha, la creación de Conde debe entonces parecerse a esa primera receta.

Torta de Remolacha
Adriana  Conde / adrianadealfonzo@gmail.com

3 tazas de harina
2 cucharadas de cacao en polvo
1 cucharadita de polvo de hornear
1 taza de aceite
2 tazas de azúcar
4 huevos
2 tazas de remolacha cruda rallada
1 cucharada de vinagre

Se precalienta el horno a 180 C.
En un bol colocar la harina, el polvo de hornear y el cacao; unir bien y cernir . En otro bol se bate el aceite con el azúcar hasta que el ázucar esté disuelta, agregar los huevos uno a uno, luego la mezcla de los ingredientes secos, las dos tazas de remolacha rallada y el vinagre.
Colocar en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno por 50 min. o hasta que con un palillo comprobemos si en el centro de la torta sale limpio.



Hojas de remolacha reahogadas
Lutecia Adam / laboratoriodelanaturaleza@hotmail.com

1 paquete de hojas de remolachas picadas
1 cebolla grande en cuadritos
1 ajoporro picado en rodajas
2 ramas de cebollín picado en rodajas
1 pimentón rojo y uno verde picado en cuadritos
2 granos de ajo machacado
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de salsa de soya
1 hoja de laurel
sal y pimienta al gusto
Se pican las hojas y tallos de remolachas en trocitos como de 1 cmt. Se machacan los ajos y se ponen en la sartén con el aceite previamente calentado a fuego lento. Se le agrega el pimentón, la cebolla y la hoja de laurel, y se dejan suavizar por 5 minutos; luego se ponen las hojas de remolacha, los cebollines y el ajo porro; al final se le incorpora la sal, la pimienta y la salsa de soya.



Confitura de tallos de Remolacha
Tallos de remolacha carnosos
Azúcar necesaria
Vinagre balsámico

Rebanar los tallos de remolacha, dejar marinar toda la noche con la mitad de su peso en azúcar. Cocinar a fuego medio en su jugo hasta que ablande. Cuando esté listo verter un chorro de vinagre balsámico.

2 comentarios:

  1. me encanto la historia sobre como se comienza a utilizar la remolacha, gracias por la informacion

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  2. Un cañón lo de la remolacha , en mi caso la hago en batido con zanahoria manzanana y limón todo con piel bien labado y desinfectado , te sienta bien para todo y la piel increible lo de la naturaleza!!;
    Para problemas coronarios y de mas organos....limpia con todo ...arterias , intestinos , problemas circulatorios...ect
    Me encanta!!

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