¡Gracias Vladimir Viloria por hacernos saborear sólo los mejores !

Durante dos días, 15 y 16 de abril, los caraqueños tuvimos la oportunidad de hacer un paréntesis en nuestro trajín, para conocer los mejores caldos que nos ofrecen las empresas importadoras de vinos, que hacen vida en nuestro país. El artífice de esta isla de la fantasía, de 48 horas, denominada 3ra Muestra Internacional de Vino Premium, es el experto catador y escritor Vladimir Viloria.
Conocí a Viloria cuando registré en video el Primer Salón Internacional de Gastronomía (SIG) de Caracas, y supe que era el heredero de la sapiencia y honestidad de Ben Amí Fihman, el pionero en estas lídes de crítica gastronómica y vitivinícola. Estoy segura de que mucho aprendió de él, se formó a su lado y logró desarrollar su talento y sensibilidad hasta hoy que trabajando de manera independiente es una de las voces más importantes y autorizadas sobre vinos y destilados.
El primer día recorrí el salón en inmejorable compañía, la del colega y amigo Alfonso Molina. Hicimos zapping buscando uvas más que marcas, así degustamos un shiraz delicioso, un monastrel de jumilla riquísimo, un vino de autor con tempranillo y graciam que nos sorprendió y varios cabernet Sauvignon maravillosos, y varias cavas rosé generosas, en fin fue la fiesta del paladar.
El segundo día participé en dos de las cinco catas, que fueron la novedad que ofrecía el evento, en ésta su tercera edición. Participé en las de Chile e Italia. Me gustó escuchar de Viloria el agradecimiento que le debe el gran público venezolano a los caldos chilenos, que fueron los primeros en promover masivamente el consumo de vino en nuestro país. Los participantes entendimos la importancia de la presencia de la mano francesa en los viñedos chilenos, de cómo algunos de sus vinos reposan en el mismo roble que un Château Lafite y cómo Miguel Torres revolucionó la cultura vitivinícola. En la cata de caldos italianos confirmé que parte de mi genética es definitivamente de ese lado del mundo. La disfruté con unos buenos amigos Helena y Florencio Gómez, mejor conocidos por The Gómez. Viloria nos hizo percibir el sello del suelo volcánico en el caldo napolitano, la uva pasa en los veroneses, el roble francés usado o el nuevo en un Montalcino o un Nero d´Avola, sin sentirnos abrumados por las 700 uvas con las que cuentan los italianos.

Qué sorpresa: Argelia Ríos hace un majarete glorioso !

Las mujeres no dejamos de sorprender. El 6 abril celebramos el septuagésimo quinto aniversario de Graterolacho en la Factoría del Enano. Un grupito de amigos se reunió para agradecer al Dios Baco el contar un año más con la gracia de Manuel Graterol Santander.
Mientras atendía a los comensales y llegaban los celebrantes recibo una bandeja de manos de Grate, al tiempo que dice: es el majarete de Argelia Ríos, guárdalo.
Primera sorpresa: la polémica periodista y analista político hace majarete ; segunda sorpresa: es cuadrado e inmenso, su generosidad la reflejó en el tamaño del majarete, enorme!!
Con toda la suspicacia de haber sido criada comiendo el majarete de la orientalísima Sra. Nuncia, nuestra vecina del frente en las Residencias El Samán de El Marques, mantengo silencio ante el tema hasta poder probarlo, eso sí discretamente.
Sorpresa el majarete de Argelia es glorioso, sabe a coco, es lisito, es decir no tiene grumos, el punto de dulce es perfecto y la canela no atormenta. Quién se imaginaría a esta aguda analista política haciendo la leche de coco, parada pacientemente, dándole amorosamente paleta a un majarete, con ese gesto vernáculo y femenino de nuestra gastronomía nacional, sin él la harina de maíz no cede.
El acontecimiento, de la elaboración del majarete, fue twiteado y los pedidos llovieron. Logrará Argelia satisfacer la demanda?

En busca del edulcorante natural

No soy muy dulcera, pero me gusta endulzar algunas bebidas, sobre todo las calientes. Y tengo gente cerca que, por razones de salud, ha debido drásticamente sustituir el azúcar refinada por cualquiera de los edulcorantes artificiales que ofrece el mercado, por lo que me he dedicado a buscar alternativas naturales. Paseando por mi biblioteca de Alejandría, es decir la Internet, supe de la existencia del néctar de agave y la estevia.
El néctar de agave lo hacen los mejicanos a partir del agave azul, el mismo del que extraen el Tequila. Estoy por creer que su uso primario fue para la preparación de cócteles con tequila, ya que el azúcar granulada difícilmente se diluye en el frío del hielo. Luego descubrieron sus bondades, que destaca el neuropsiquiatra francés David Servan-Schreiber, en su site www.guerir.org . El néctar de agave es un sirop cristalino, de sabor neutro, rico en fructosa, con un índice glicérico 4 o 5 veces menor que la miel y endulza el doble del azúcar. Mi ahijado Juan Manuel me lo trajo en una hermosa botella de México. He endulzado café, tilo y hasta yogurt, y cumple su papel a cabalidad. Endulza sabroso y uno sin culpa. Luego de probarlo, decidí llamar a mi amigo el cocinero e historiador Juan Alonso Molina, muy vinculado a la producción de Cocuy en Lara, para saber si nuestros amigos larenses no habían experimentado con el néctar del agave cocuy que es primo del agave azul. Pronto tendremos noticias.
Mi investigación con la estevia me llevó a Quinta Crespo, donde en una tienda naturista venden sobres con las hojas secas. La estevia es una planta originaria del Paraguay cuyas hojas hervidas convierten el agua en un potente edulcorante que ya tiene versiones industriales líquidas y granuladas. Seguí la instrucciones que traía y el resultado fue, como dirían en Francia, degoutant, es decir horrible, el after taste es muy desagradable, igual al de su presentación industrial/comercial. Habrá que seguirlo intentando. Por ahora administraré mi botellita de néctar de agave.

Las "Biblias" de mis maestras

Mercedes Pardo llamaba “Biblia” a su libro de cocina de cabecera. Ante cualquier duda se buscaba la “Biblia”, que en cristiano, o en francés, se llama: Bons Plats, Bons Vins; 3000 recettes et conseils de cuisine bourgeoise (Buenos Platos, Buenos Vinos, 3000 recetas y consejos de cocina burguesa) de Curnonsky, Príncipe electo Gastrónomo, editado por Ponsot, en 1950. Poniéndole seriedad al asunto, el libro de consulta de Mercedes no podía ser sino ese. Curnonsky era el pseudónimo de Maurice Edmond Sailland (1872/1956) gastrónomo, humorista y crítico culinario francés. Curnonsky funda en 1930 la Academia de los Gastrónomos y La Academia del Humor. Con Mercedes las dudas de preparaciones internacionales se le consultaban a Curnonsky, y para las nacionales, por supuesto, se pedía auxilio a La Cocina, de Don Armando Scannone.

También editado en la década de los cincuenta, exactamente en 1959, El Cucchiaio D´Argento era una de las biblias de mi mamá, Dora Flunger, un clásico de la cocina italiana. Allí se instruía al ama de casa no solo en el arte de cocinar, sino también en el de organizar su cocina o su nevera. No se si vino con la dote o Mamá se lo compró para auxiliarse, ya que al casarse no sabía ni freír un huevo. La otra Biblia familiar, uno de los recuerdos de los dos años que vivimos en Francia, en la década de los sesenta, es el libro de Raymond Oliver, el otrora chef y propietario del mítico restaurante parisino El Gran Vefour, y conductor del primer programa de cocina de la televisión francesa. Son dos maravillosas referencias a la hora de disipar dudas. Creo que la primera vez que los tuve en las manos fue como a los diez años; cuando, a raíz de un quebranto de salud, mamá negoció con el médico de la familia permanecer en su cama, sin moverse, a cambio de no ser hospitalizada. Y yo aprendí a cocinar. Me recuerdo sentada en el pantry de la cocina, hojeando cualquiera de los dos libros, interpretando esas maravillosas fotos que te decían cómo deshuesar un pollo o cómo hacer una salsa bernesa, mientras seguramente esperaba que alguna preparación estuviera lista, quizás un arroz.

Cada una de las mujeres que me han marcado, enseñado y guiado en este delicioso camino de la gastronomía tienen sus biblias. La señora Diana Calimici, codueña del desaparecido Piccolo Café, tenía como libro de consulta la Cocina de Doña Petrona, firmado por la Julia Child argentina, Petrona Carrizo de Gandulfo, todo un clásico. Margarita Hernández-Ron vive citando su Enciclopedia Salvat de Cocina, doce tomos, que atesora desde hace más de treinta años, de donde sigue sacando ideas.

Tan importante como los cuchillos, es contar con un buen libro de cocina, con el que se puedan disipar las dudas, aunque Internet es un magnífico y dócil pinche no hay como el disfrute de pasar páginas llenas de recetas.