lunes, 8 de julio de 2013
sábado, 22 de junio de 2013
LA ZANAHORIA ES UNA RAÍZ MUY VERSÁTIL
El tubérculo es igual de sabroso crudo, cocido, salado o dulce
Un batido de
zanahorias rigurosamente tomado en ayunas por varios días puede ayudar a
recuperar la energía, según recomendación de la sabia educadora/cocinera
Lutecia Adam.
Son escasos
los datos históricos sobre esta hortaliza, pero coinciden las distintas fuentes
en afirmar que el nombre se origina en la palabra árabe safunnárya, cómo
llegó a convertirse en el vocablo que hoy conocemos sigue siendo un misterio.
Además son pocas las coincidencias a la hora de nombrarla en los distintos
idiomas: en español también se le dice carlota, en francés: carrotte, en inglés:
carrot, en alemán: mohre, en portugués: cenoura y en griego también se le decía
philon que significa amar, por lo que se sospecha la consideraban un afrodisíaco.
Muchas fueron
las vueltas que dio la zanahoria para llegar a nosotros en la presentación que
conocemos. Los grecorromanos sabían de su existencia y la consumían, considerándola
un estimulante del apetito. Pero fueron los holandeses quienes crearon la
variedad que hoy saboreamos y empezaron a cultivarla en el siglo XVII. De allí
pasó a Gran Bretaña y habrían sido los colonos ingleses quienes la trajeron a
América. A los árabes se le atribuye la responsabilidad de haberla llevado al
continente europeo, desde el norte de África. En la Edad Media se conocían
variedades blanca, morada y amarilla. Actualmente su clasificación se basa en
la longitud y en la formas cónicas o cilíndricas.
Es una
legumbre de raíz comestible y el tinte anaranjado que le conocemos data del
siglo XVI. Entre sus bondades podemos citar que alberga múltiples minerales
como hierro, sodio, cobre, zinc, magnesio, potasio y azufre y una gran cantidad
de vitamina A, su gran contenido en fibra la hace la preferida de las
hortalizas. Su alta concentración de betacaroteno favorece el bronceado, ya sea
empleado como alimento o en crema corporal.
Un twitt de la
Paramount (12/02/2013) dice “@Paramount_TV La
escena en la que Clark Gable mastica una zanahoria sirvió de inspiración para
el conejo de dibujos animados Buggs Bunny. #MesdelosOscar”. La
escena pertenece a la aclamada comedia “Sucedió una noche” (1934), dirigida por
Frank Capra, protagonizada por Clark
Gable y Claudette Colbert,
es la primera cinta en ganar cinco Oscares, a saber película, director, actor,
actriz y guión. En la secuencia que se inicia en el minuto sesenta Peter Warne
(Gable) come una zanahoria mientras la pela con una navaja y conversa con Ellie
Andrews (Colbert). Buggs Bunny es entonces una parodia de Peter. La foto fija
con la escena donde Gable mastica zanahorias fue usada para el afiche
promocional de la película, por eso no se quedó en una simple escena y
trascendió al gran público que la veía por doquier. Y aquí no termina el
anecdotario con las zanahorias, la sátira de la película en la que se
convierten las apariciones de Buggs Bunny manticándolas son un dolor de cabeza
para la voz del dibujo animado. Mel Blanc la voz del Buggs no gustaba de ellas
por lo que contaba siempre con una escupidera a mano, ya que no solo las mordía,
también hablaba con la boca llena.
En nuestra mesa
tenemos clásicos en el uso de la zanahoria como la ensalada rayada con repollo
y mayonesa, con la que acompañamos el pescado frito o el reconstituyente “tres
en uno” donde la sabiduría popular une sus bondades con las de la naranja y
la remolacha para un efecto reconstituyente, y de la cultura marroquí hemos
adoptado la ensalada aderezada con agua de azahar y pasas. Perfectamente reemplaza
una señorita o un trozo de pan a la hora de saborear un dip, con la rama de céleri
se ha convertido en una alternativa poco calórica para los que están evitando
las harinas. La salsa bolognesa tiene tantas versiones como cocineras en el
mundo uno de los ingredientes que casi todas incluyen es la zanahoria rallada
para darle consistencia.
La cocina francesa
tiene una preparación que data del siglo XVIII(,) el “mirepoix”, una
combinación de verduras: zanahorias, cebolla y céleri picados en dados para
aromatizar fondos que tiene como protagonista a la zanahoria. Es la base con o
sin grasa de salsas, asados, fondos, sopas y también viste carnes y pescados. Y
como la cocina francesa es la inspiración de casi toda la enseñanza profesional, esta base ha sido
incluida en innumerables recetas. Es la segunda legumbre mas
consumida en Francia, después de la papa.
Los recetarios de
cualquier nacionalidad dan cuenta de innumerables recetas. Una sencilla crema o
“une velouté” sorprenderá con un toque de parchita -como se ha popularizado en
nuestro país-, o de leche de coco y
semillas de cilantro; los soufflés o los purés muy a la francesa son originales
acompañantes; un “cake” (en venezolano yo lo llamaría cuajado) salado con
huevos y atún puede ser una solución rápida. Podemos identificar el origen
europeo del cocinero cuando la vemos en la sopa o el sancocho que nos ofrece,
es indispensable por ejemplo en el minestrone. También la podemos ver en los
granos, menos en nuestras caraotas negras, y con petits pois y papas hace una
ensaladilla. Los pediatras la sugieren como una aliada indiscutible por la
calidad de sus nutrientes y su fácil manipulación. En fin las zanahorias se
comen en el mundo entero crudas, en batido, ralladas cocinadas, en ruedas,
troncos, palitos dados, bolitas, en juliana, solas o mezcladas con otras
legumbres, además resisten perfectamente congelación y esterilización.
Torta de zanahoria
foto cortesía Enriqueta Lemoine
Ingredientes para
12 porciones
2 tazas de harina
todo uso
2 tazas de azúcar morena
2 cucharaditas de polvo para hornear
½
cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela en polvo
¼ de
cucharadita de nuez moscada recién molida
4 huevos ligeramente batidos
¾ de
taza de aceite vegetal
3 tazas de zanahoria finamente rallada.
Ten todos los ingredientes a temperatura ambiente.
Precalienta el horno a 350°F. Engrasa y enharina dos moldes de 9 x 3 pulgadas.
Mezcla la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la
canela y la nuez moscada en un tazón y reserva. En otro tazón, con un tenedor,
mezcla los huevos, el aceite y las zanahorias. Agrega los ingredientes secos y
mezcla bien. Divide la mezcla en los moldes previamente preparados y hornea 30-35
minutos, hasta que un palillo insertado en el centro de las tortas salga
limpio. Transfiere los moldes a dos rejillas de metal y deja enfriar por 10
minutos. Desmolda los pasteles y deja que se enfríen completamente antes de
poner el nevado.
Nevado de queso crema y pecanas tostadas
1 paquete de
8 onzas de queso crema
½ taza de mantequilla
2 cucharaditas de extracto de
vainilla
5 a 6 tazas de azúcar de nevar
¾ de taza de pecanas (pecans)
.
Pon
las nueces en una bandeja de hornear y hornea por 8 a 10 minutos a 350°F ,
hasta que estén fragantes. Pica las nueces y guarda algunas mitades para
decorar.
En un tazón, ablanda el queso crema en el microondas durante 45
segundos a 1 minuto. Añade la mantequilla y la vainilla y bate con una batidora
eléctrica hasta que se forme una crema suave y esponjosa. Poco a poco, agrega
el azúcar, bate bien hasta que tenga la consistencia deseada.
Cubre la parte
superior de una torta con el nevado de queso crema y espolvorea con las nueces
picadas. Coloca la otra torta encima. Cubre con el nevado los lados y la parte
superior. Decora la parte superior con las mitades de nueces. Refrigera por una
hora antes de servir.
Zanahorias
de Aciscla
1 zanahoria grande
o dos medianas ralladas
4 cucharadas de
vinagre blanco
1 cucharada de
salsa inglesa
1 cucharadita de
café de semillas de cilantro molidas
sal y pimienta al
gusto
agua necesaria
En un envase con
tapa, que pueda refrigerarse, colocar las zanahorias ralladas por el lado
grueso del rallo, agregar las semillas
de cilantro, la sal y la pimienta (una pizca en el estreno) verter el vinagre,
la salsa inglesa y remover. Agregar el agua a gusto, si se desea menos ácida.
Dejar reposar un rato. Puede consumirse en seguida pero reposada la preparación
es más sabrosa. Puede mantenerse varios días en la nevera, hasta consumirse.
Acompañará saludablemente un arepa con queso o cualquier sandwich.
miércoles, 19 de junio de 2013
Estaré en DegustAvila, el mejor de los mercados bailables!
Inicié el 2013 con un nuevo emprendimiento: "bonito y sabroso, textiles para la cocina" una serie de paños y delantales para la cocina, impresos con recetas de nuestra gastronomía.
Me estrené en el 4to DegustAvila y quedé tan encantada que repito mi participación con mis amigos del Grupo Gastronómico De Gusto
"Bonito y Sabroso, textiles para la cocina
DegustAvila el mejor de los mercados ... bailables !
De repente los periódicos se llenaron de notas invitando a
mercados gastronómicos, en plazas o terrazas y yo me angustiaba, no podía
visitarlos todos y a veces tocaba esperar a una nueva edición. Eran lugares de
encuentro donde los mediáticos se paseaban y ayudaban en la promoción. La gente
comía, compraba y se dejaba ver. Y recibieron la luz de los reflectores una
serie de artesanos gastronómicos que hacían maravillas hasta el momento
desconocidas; corrían los años 2011 y 2012.
Visité las ediciones segunda y tercera de DegustAvila, en las dos siempre se respiró una gentil atmósfera. Todo el mundo andaba feliz en lo suyo: paseando, comprando o vendiendo. La oferta incluía además de los artesanos, haciendo probar las maravillas que encerraban en los frascos o las cajitas, cocineros con platos que perfectamente resolvían el almuerzo y hasta la cena. Caldos de cebada o de uvas y hasta jugos o infusiones son la oferta para beber. Y ella la reina de la pachanga DJTati poniendo la música que hace bailar a más de uno.
DJTati, la reina de la parranda
Gerardo Savarce y su rica paella
Panales de Mieles Alviarium
Joanna Vegas de Glam Food
En la 4ta edición de DegustAvila le pedí a mis amigos del Grupo Gastronómico De Gusto que me permitieran participar con ellos. Así fue, pude ver a DegustAvila del otro lado del mostrador. Y no me queda otra que confirmar lo que como espectadora disfrutaba: camaradería y compañerismo. Como pollito bajo el ala protectora de Mieles Alviarium, GLAM Foods, Saveur et Bouquets de Pays, la Limeñita Gourmet y Crema Real disfruté de un día maravilloso en el Hotel Avila.
Este 29 de de junio repito la experiencia y estaré en DesgustAvila Market, en en el gran mesón del Grupo Gastronómico De Gusto, de 11:00 am a 8:00 pm
sábado, 8 de junio de 2013
De la remolacha se aprovecha todo
La remolacha es escandalosa, por donde quiera que pase dejará su huella: en el agua donde se cocinó, en las manos que la cortaron, en la vinagreta que la aderezó, la papa que la acompañó … en la servilleta. Esta planta de raíz carnosa está presente en nuestra mesa de muchas formas. El tradicional tres en uno es una magnífica manera de prepararse para enfrentar el día, nutriéndose con todos los beneficios de la zanahoria, la naranja y la remolacha.
La tercera parte del azúcar que se consume en el mundo proviene de la remolacha, la masificación del procedimiento se remonta al siglo XVIII . Corrían los primeros años del siglo, eran los tiempos en el que el enciclopedista y filósofo, Claude Adrien Helvetius escribiera: "No llega un tonel de azúcar a Francia sin manchas de sangre. Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a estas mercancías y rehusar al placer que proporciona algo que sólo se puede comprar con las lágrimas y muertes de criaturas desgraciadas." Coincide esta reflexión del filósofo con el bloqueo de Inglaterra a Francia, lo que dispara los precios de todos los productos venidos de la colonias de ultra mar, entre ellos el azúcar. Napoleón preocupado ante la situación pide buscar una alternativa a la caña de azúcar para su obtención.
Un emprendedor francés, Benjamin Delessert, inteligente, curioso y altruista acaba de llegar de Inglaterra donde aprendió el uso del vapor en las máquinas. Delessert responde a la preocupación del emperador y luego de seis años de investigaciones ofrece al gobierno francés el procedimiento industrial para extraer azúcar de la remolacha. Pero ya a mediados del siglo XVII, en Alemania, el científico alemán Andreas Margraf había demostrado que los cristales del producto de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar. Es así que se ordena plantar por toda Francia la remolacha azucarera (Beta vulgaris var. altísima). El bloqueo que disparó los precios del azúcar no preocupa ya a los galos, quienes se convierten en el primer productor que prescinde de los esclavos para la obtención de azúcar, promoviendo así muy elegantemente la abolición de la esclavitud. Grandes extensiones de tierra gala son destinadas entonces para su cultivo. No sólo la industria azucarera la emplea, también se usa en destilerías, como colorante y para forraje, para cada uso hay una variedad.
La cultura de la Europa Oriental, particularmente rusa y polaca, tiene un potaje denominado borchtch donde la remolacha es la protagonista. Las recetas de borchtch son tan numerosas como las provincias rusas. La base es un consomé de carne, bien sea bovina, caprina o de cerdo, que al final a veces se añade cortada en cubos, donde se cocina la remolacha con cebolla y pimentón. Las legumbres que se adicionan variarán de acuerdo a la receta y pueden ser papas, repollo blanco o morado, champiñones, caraotas blancas o espinacas, hay una variante con pescado. Lo que si tienen todas las recetas en común es que a la hora de servir agregan, en cada escudilla una cucharada de crema agria.
En la remolacha todo es aprovechable, comestible. Si las hojas están frescas y tiernas pueden perfectamente saltearse por unos minutos o crudas, bien lavadas, formar parte de una ensalada con lechugas. Los tallos, si están carnosos, pueden trocearse y convertirse en una deliciosa confitura.
Entre nosotros la forma más difundida de consumirla es de acompañamiento en ensaladas. Muchos se han quedado en la clásica combinación con papas y zanahorias, todas hervidas y bañadas con vinagreta o mayonesa. La incorporación de otros aliños, como el célery y el cebollín, en reemplazo de la cebolla, nos ofrece variaciones deliciosas que sorprenden a los aburridos. También puede variar el corte en cuadritos o a manera de carpaccio. En una entrada podría convertirse en un “Napoleón de remolacha” al rebanarla luego de asarla y alternar rodajas con capas de queso, preferiblemente de cabra, y decorar con ciboulette picada.
Para la identificación científica hay que decir que pertenece a la familia Chenopodiodeae -donde se ubican la quinua, la espinaca y la acelga- al genero beta de raíces y hojas comestibles, donde la beta vulgaris es la más cultivada. En Francia existe una variedad Beta vulgaris Bolívar muy apreciada entre los cultivadores. Maneras de nombrarla hay muchas: remolacha, betabel, betarraga o betarava entre otras. Su pigmento no es digerible pero al no ser tóxico es altamente solicitado en la industria alimentaria, donde se conoce como Betanina o colorante E-162, considerado kosher y vegetariano, pero tiene limitaciones en su uso ya que se degrada ante la presencia de la luz y el calor .
La joven pastelera Adriana Conde usó su experiencia en el oficio para crear un torta que le permitiera incluir la remolacha en la dieta de sus dos pequeños hijos que no gustaban de ella. Cruzó varias recetas y logró un esponjoso ponqué de un atractivo rojo oscuro. Se dice que la receta original de la famosa torta Red Velvet llevaba remolacha, la creación de Conde debe entonces parecerse a esa primera receta.
Torta de Remolacha
Adriana Conde / adrianadealfonzo@gmail.com
3 tazas de harina
2 cucharadas de cacao en polvo
1 cucharadita de polvo de hornear
1 taza de aceite
2 tazas de azúcar
4 huevos
2 tazas de remolacha cruda rallada
1 cucharada de vinagre
Se precalienta el horno a 180 C.
En un bol colocar la harina, el polvo de hornear y el cacao; unir bien y cernir . En otro bol se bate el aceite con el azúcar hasta que el ázucar esté disuelta, agregar los huevos uno a uno, luego la mezcla de los ingredientes secos, las dos tazas de remolacha rallada y el vinagre.
Colocar en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno por 50 min. o hasta que con un palillo comprobemos si en el centro de la torta sale limpio.
Hojas de remolacha reahogadas
Lutecia Adam / laboratoriodelanaturaleza@hotmail.com
1 paquete de hojas de remolachas picadas
1 cebolla grande en cuadritos
1 ajoporro picado en rodajas
2 ramas de cebollín picado en rodajas
1 pimentón rojo y uno verde picado en cuadritos
2 granos de ajo machacado
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de salsa de soya
1 hoja de laurel
sal y pimienta al gusto
Se pican las hojas y tallos de remolachas en trocitos como de 1 cmt. Se machacan los ajos y se ponen en la sartén con el aceite previamente calentado a fuego lento. Se le agrega el pimentón, la cebolla y la hoja de laurel, y se dejan suavizar por 5 minutos; luego se ponen las hojas de remolacha, los cebollines y el ajo porro; al final se le incorpora la sal, la pimienta y la salsa de soya.
Confitura de tallos de Remolacha
Tallos de remolacha carnosos
Azúcar necesaria
Vinagre balsámico
Rebanar los tallos de remolacha, dejar marinar toda la noche con la mitad de su peso en azúcar. Cocinar a fuego medio en su jugo hasta que ablande. Cuando esté listo verter un chorro de vinagre balsámico.
martes, 4 de junio de 2013
CAVENIT anunció talleres gastronómicos en Venezuela
La Cámara de Comercio Venezolano-Italiana -CAVENIT - ,en una grata reunión con medios de comunicación venezolanos, anunció sus talleres de formación 2013. Comparto con ustedes la nota de medios que nos entregaron y unas palabras de su Secretario General Jean Pietro Cattabriga.
"En el marco de una campaña promocional que ha desplegado la Cámara
de Comercio Venezolano Italiana - Cavenit a favor de algunos de los productos
mas icónicos del Made in Italy, están programados una serie de
talleres prácticos, Workshop, finalizados a la optimización de las destrezas en las áreas de cafetería, chocolatería y heladería.
Cada
iniciativa se presenta como una oportunidad única para compartir una
experiencia directa de la mano de un
reconocido instructor italiano,
que
ilustrará a
los participantes sobre las técnicas fundamentales
para la producción, decoración e
innovadoras tendencias mundiales
correspondientes a
cada rubro:
Café: Francesco Sanapo- Campeón Italiano de Barismo
Chocolate: Luciano Pipolo - Maestro Chocolatero
Helado: Silvia Gaetta - Maestra de Heladeria de Fabbri
Al escuchar hablar de café espresso o
cappuccino, chocolate y helados, sin dudas Italia se ha ganado una posición de
prestigio y es inminente asociar estos productos a calificativos tales como:
calidad, tradición, excelencia, know-how
y tecnología de vanguardia.
La realización de
estos intensivos programas de formación cuentan con el importante apoyo
de patrocinantes tales como: Distribuidora
Giorgio, Accademia Carbone Espresso, Grupo Master Hotel Supply, Aromes
Industries, Fabbri y Cattabriga."
El Secretario General de CAVENIT Jean Pietro Cattabriga nos comenta de viva voz el evento.
lunes, 27 de mayo de 2013
martes, 2 de abril de 2013
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